Из какой рыбы брать икру, как очищать. солить, хранить

3.5. Икра

3.5. Икра

3.5.1. Выбор рыбы

Икру можно готовить как из морской (лосось, горбуша, осетр), так и из речной рыбы (карп, форель, окунь, сазан, сиг, щука, судак, лещ, корюшка, плотва, ерш, карась)

Есть некоторые ограничения: икра Усача ядовита и использованию не подлежит. Карповая икра настолько мелкая, что засолить ее достаточно трудно, хотя и возможно.

Интересно, что Елена Молоховец в своей книге (1901 г.) указывала: «Икра щуки считается вредною и потому советуют ее выбрасывать». С другой стороны, янтарная или "купеческая" щучья икра всегда была дорогостоящим лакомством, вкушаемым, в основном, гурманами с тугим кошелем. Сегодня о старом предрассудке уже не вспоминают.

Если вы хотите отведать и приготовить самостоятельно настоящую красную икру, то покупайте непотрошеную горбушу. В одной из нескольких горбуш, как правило, встречается икра, причем количество икры в ней будет сопоставимо с объемом купленной в магазине средних размеров баночки весом 200-250 гр.. Таким образом, вы не только приобретете рыбу, но еще и останетесь с очень приличным бонусом, который будет по стоимости едва ли не дороже купленной рыбы.

3.5.1. Очистка

Перед посолом любую икру следует очистить. Начинается очистка с разрезания ястыка – икряного мешочкка, вынутыого из рыбы. Как правило, перед очисткой икру обрабатывают горячей водой. Икру речной рыбы дважды ошпаривают кипятком для уничтожения возможных паразитов. Если икра пахнет тиной, то при обработке горячей водой улетучивается тинный запах. Гурманы уверяют, что при обработке горячей водой икринки становятся более водянистыми и при поедании (особенно это заметно у крупной икры) икринки лопаются между зубами и выплескивается вкуснейший соленый сок.

Существуют исключения. Так, по свидетельству профессионалов, для посола форелевой икры следует использовать только кипяченую воду и только комнатной температуры.

Далее нужно использовать один из многих известных способов очистки. Вот описание некоторых из них:

- Очистка вилкой: пленку от икряных мешков можно удалить, просто размешивая икру вилкой.

- Очистка миксером: вываливаем икру в посуду, заливаем чуть остывшим кипятком.

Далее берем миксер с венчиком и хорошенько взбиваем. Вся плёнка останется на венчике миксера, при этом икра остается целой. Промываем икру под холодной водой и удаляем мелкие пленки, которые поднимаются к поверхности воды. Промывать нужно очень хорошо, минимум 10-15 раз.

- Очистка марлей: Берется марля в два слоя. На марлю выкладываем икру, готовим две глубокие тарелки. В одну наливаем кипяток, в другую - холодную воду. Края марли защипываем руками и опускаем в кипяток на 1 минуту, постоянно мешая марлю в воде. Через минуту опускаем в холодную воду. Пленочка становится вареной. Одна часть икры сама отлетела от пленки и осталась в марле. Ну а с другой частью придется немного повозиться. Берем мешочек с икрой и аккуратно ногтем поддеваем икринки (стараясь их не взрывать). Руки время от времени ополаскиваем водой, поскольку они становятся жирными, что затрудняет процесс.

- Способ очистки икры речной рыбы в дуршлаге: мешочки с икрой разрываются на куски величиной 1-2 см и складируются в дуршлаг. Размер отверстий дуршлага — не менее 3-х мм, он устанавливается на ёмкости (кастрюля от 2,5 л). Желательно, чтобы используемая посуда не была алюминиевой. Во вторую ёмкость такого же объёма, как и первая, нальём кипячёной, остывшей воды (можно, схалтурив, налить и из-под крана, но это вкус слегка подпортит — проверено). Теперь льём воду из ёмкости на лежащую горкой в дуршлаге икру и активно помешиваем ее сдвоенными вилками или ручной взбивалкой. Увлекаемые потоком воды, икринки отделяются от плёнок и через отверстия попадают на дно стоящей под дуршлагом кастрюли, не все, конечно. Потому, вылив всю воду из кастрюли, переставляем на неё, опустевшую уже, дуршлаг и повторяем операцию с выливанием воды и помешиванием. Тяжёлые икринки оседают на дне кастрюль, при переливании воды не следует допускать попадания икринок из кастрюль опять в дуршлаг. Повторяя переливания-помешивания, добиваемся практически полного отделения икринок от плёнок, которые, в конце концов, все останутся в дуршлаге — количество итераций зависит от спелости икры и уж точно составляет не менее 4-х .

- Очистка в мелком сите: (на промышленных предприятиях такое сито называется «бархотка»): Икра протирается через мелкое пластмассовое сито.

По свидетельству бывалых рыбаков, соскребать икру ножом с пленки не рекомендуется, поскольку треть, а в неумелых руках и половина икры лопается и приходит в негодность.

3.5.1. Посол.

Самой вкусной получается малосольная икра, но и хранить ее долго нельзя.

Очищенную и подготовленную икру нужно залить специальным концентрированным раствором соли (такой раствор называется «тузлук» или «рапа»). Вот несколько рецептов такого раствора:

1. Готовится раствор из расчета 120 г соли на 150 г воды. Вода при этом должна быть кипяченой и довольно горячей. Ее температура должна быть в пределах 60-80°С.

2. Готовится насыщенный соленый раствор, чтобы опущенная в него среднего размера очищенная картофелина всплывала. Положить в раствор лавровый лист, перец горошком и вскипятить

Чтобы в икре лососевых сохранился ее красивый красный цвет, знатоки добавляют при посоле обычно калийную селитру.

На сайте «Сталкера вы найдете более 50 рецептов блюд из икры. Вы узнаете, как можно делать не только икру соленую, но и маринованную, запеченную, жареную, вареную, вяленую и т.п.

3.5.2. Хранение

Если вы хотите хранить икру какое-то время, то обязательно простерилизуйте все инструменты, к которым будет прикасаться ваша икра, потому что в противном случае она потемнеет и станет некрасивой. Никогда не стоит хранить приготовленную икру в морозильнике – она обязательно потечет после разморозки.

Бывалые рыбаки советуют не беспокойтся, если ваша икра покрылась плесенью – это означает, что ваш продукт нормальный - все продукты покрываются плесенью. Просто снимите ее ложкой сверху.

Знатоки уверяют, что икру нельзя солить йодированной солью, только самой обычной каменной. Посоленная йодированной солью икра быстро плесневеет, а в обычной - держится до двадцати дней в холодильнике.

Чтобы предохранить кетовую, паюсную или зернистую икру от высыхания, нужно залить ее тонким слоем растительного масла и плотно закрыть. Можно также положить поверх икры два-три ломтика лимона, посуду накрыть бумагой и завязать. В таком виде икра остается свежей 7—10 дней.

3.5.3. Подача

Перед употреблением слишком соленую икру следует немного вымочить.

Икру можно ставить на стол не только в банке, но можно переложить в специально предназначенную для икры мельхиоровую икорницу. Очень хорошо будет смотреться икра в корзиночках или валованах, которые выпекают из слоеного теста.

Икру, также как и соленую рыбу, можно украшать. Правда, для этого есть определенные ограничения. Они в том, что для их украшения используют только зелень и лимон.

Дополнительно к икре можно подать горячие калачики, пирожки с рыбой или ломтики хлеба, и, разумеется, сливочное масло.

3.5.4. Проверка подлинности икры.

Красную и черную икру научились подделывать. Делают ее из морских водорослей, и вкус такой икры отдает желатином. Но даже если икра имеет запах рыбы, а икринки правильной формы и имеют необходимый цвет, все это не доказывает их натуральность. Натуральная икра при сжимании лопается и имеет горьковатый привкус, а подделка просто разжевывается. В натуральной икре икринки должны быть целыми, жидкости должно быть совсем не много.

Если в емкость с кипятком бросить настоящую икринку, белок начнет сворачиваться, оставляя в воде белый шлейф, а сама икринка останется невредимой. Искусственная икра в кипятке, через какое то время потеряет форму и начнет растворяться.