Готовим Уху (готовится к печати)
Уважаемый Читатель, перед вами очередная книга Проекта «Сталкер». Не хотелось бы, чтобы вы посчитали её очередным перепевом всем известных фактов в длинном ряду книг об ухе. А ряд этот бесконечен: наберите в поисковике «уха книга» - получите 3 миллиона ответов. Несмотря на это, надеемся, что вы откроете для себя много нового на страницах этой книги.
Чем же эта книга отличается от других подобных? Основное отличие – полнота охвата. Мы постарались описать все аспекты, характеризующие такое многогранное кулинарное явление, каким является уха – исторические, географические, технологические. Поверьте, мы разбираемcя в том, о чем пишем - только на сбор и анализ исходных материалов мы потратили 5 лет, и это при наличии Интернета! Честно говоря, первым побуждением было назвать нашу книгу «Всё об ухе», но мы сразу отказались от этого названия, рассудив, что оно отпугнет думающего читателя. Действительно, невозможно в одной книге, даже такой объемной, осветить все грани этого феномена - Ухи, по праву входящей в сокровищницу русской кулинарии. Действительно, уха - это уникальное блюдо русской кухни, с особенностями приготовления и состава, присущими только ему. Европейские кулинары в незапамятные времена безоговорочно признали русскую уху национальным кушаньем. Ухой, кстати, называли в древности не только рыбные, но и всякие другие отвары. Существовала сладкая уха, гороховая уха и уха из слив, и только с течением вреков в ухе безраздельно стала царствовать рыба. Сейчас рыбная кулинария знает тысячи рецептов ухи на любой вкус, многие из которых дошли до нас из глубокой древности (двойная, тройная, царская, архиерейская, белая, черная, красная, вялая, пластовая и по-монастырски, по-крестьянски, рядовая, поморская, по-астрахански, по-ростовски, по-уральски, парадная, рыбацкая, пьяная, похмельная (да да!) и так далее. А уж по названиям рыб, из которых она готовится, не перечесть: ершовая, окуневая, карасевая, пескаревая, язевая, стерляжья, плотвичья – можно перечислять еще долго. Можем утверждать, что в повседневном обиходе наши хозяйки и рыбаки используют для ухи более 70 видов рыб, и это исключая экзотические виды типа вомера, сквамы и т.д. В каждом районе, селе, у каждой хозяйки есть свои секреты, подчас поражающие своей неожиданностью, кое-где готовят молочную уху или красную (в прямом смысле), уху с помидорами, водкой, вином и со всякими совершенно неожиданными добавками, типа апельсинов или лепестков шиповника.Конечно, уместен вопрос, а зачем вообще занятому человеку – хозяйке дома, рыбаку -тратить время на знакомство с новыми рецептами и без того хорошо знакомого блюда? Ведь в каждом доме и так хранится проверенный и почитаемый рецепт! Во-первых, хочется сравнить, а что готовят в чужом котелке? Хотя бы для того, чтобы сказать пренебрежительно: «пробовал – с нашей не сравнить». Во-вторых, сегодня в садке или холодильнике одна рыба, а завтра – вообще незнакомая. В-третьих кулинария – во многом удел одержимых, творческих людей, жаждущих новых идей и их воплощения. А есть еще в-четвертых, в-пятых...