Россия -
блюда из рыбы и морепродуктов

Русская национальная кухня прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил неизгладимый след.

Древнерусская кухня, развивавшаяся с IX - Х вв. и достигшая наибольшего расцвета в XV - XVI вв., хотя становление ее и охватывает огромный исторический период, характеризуется общими чертами, во многом сохранившимися и доныне.

Уже в ранний период развития русской кухни обозначилось резкое разделение русского стола на постный (растительно рыбно грибной) и скоромный (молочно яично мясной), что оказало огромное влияние на ее дальнейшее развитие вплоть до конца XIX в. Искусственное создание грани между скоромным и постным столом в конечном счете привело к созданию лишь некоторых оригинальных блюд, а все меню в целом пострадало — оно стало однообразнее, упрощеннее.

Можно сказать, что больше повезло постному столу: поскольку большинство дней в году — от 192 до 216 в разные годы считались постными (причем эти посты соблюдались весьма строго), было естественным стремление расширить ассортимент постного стола. Отсюда обилие в русской кухне рыбных блюд. Pыбу употребляли в отварном, вяленом, соленом, запеченном и реже - в жареном виде. В литературе встречаем мы сочные, «вкусные» названия рыбных блюд: сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие. Разнообразной была уха - она могла быть и окуневой, и ершовой, и налимьей, и стерляжьей и т. п.

Следующим этапом в развитии русской кухни является период с середины XVI в. и до конца XVII в. В это время продолжается не только дальнейшая разработка вариантов постного и скоромного стола, но и особенно резко обозначаются различия между кухнями различных классов и сословий. В XVII в. окончательно складываются все основные типы русских супов, при этом появляются неизвестные в средневековой Руси супы с рыбой - кальи, солянки, рассольники. Обогащается и постный стол знати. Видное место на нем начинают занимать балык, черная икра, которую ели не только просольной, но и вареной в уксусе или маковом молоке.

Для боярского стола характерным становится чрезвычайное обилие блюд — до 50, а за царским столом их число вырастает до 150 200. Огромны и размеры этих блюд, для которых обычно выбираются большие осетры или белуги — порой они так велики, что их поднимают три четыре человека. Придворные обеды превращаются в помпезный, пышный ритуал, продолжающийся 6 - 8 ч подряд и включают в себя почти десяток перемен, каждая из которых состоит из целой серии одноименных блюд, например из десятка сортов соленой рыбы.

B XVII в. В это время по-прежнему не допускалось смешивание продуктов, их измельчение, перемалывание, дробление. Поэтому русская кухня в противоположность французской и немецкой в течение длительного времени не знала и не желала воспринимать различные рыбные фарши, рулеты, паштеты и котлеты. Рыбу для начинки в пирогах только пластовали, но не измельчали. И лишь значительно позднее — в конце XVIII в. и особенно в XIX в. — уже под влиянием западноевропейской кухни некоторые начинки стали измельчать специально.

Следующий этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв. и длится немногим более чем столетие — до первого десятилетия XIX в. В это время происходит радикальное размежевание кухни господствующих классов и кухни простого народа. Начиная с петровских времен русская знать и остальное дворянство заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные традиции. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой иностранных поваров. Вначале это были большей частью голландские и немецкие, особенно саксонские и австрийские, затем шведские и преимущественно французские. С середины XVIII в. иностранные повара выписывались настолько регулярно, что скоро они почти полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров у высшего дворянства. Одним из новых обычаев, появившихся в это время, следует считать употребление закусок как самостоятельного блюда. Пришедшие с Запада и дотоле неизвестные на русском столе блюда были совмещены со старинными русскими — холодной солониной, а также с икрой, балыком и другой просольной красной рыбой - в единую подачу или даже в особый прием пищи — завтрак.

Только в первой половине XIX в., после Отечественной войны 1812 г., в связи с общим подъемом патриотизма в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием у передовых представителей дворянства начинает возрождаться интерес к национальной русской кухне. Однако когда в 1816 г. тульский помещик В. А. Левшин попытался составить первую русскую поваренную книгу, он вынужден был констатировать, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились» и поэтому «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни и должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию». Bo второй половине XIX в. начинается восстановление русского национального меню, правда, опять же с французскими коррективами. Параллельно с процессом обновления кухни господствующих классов, осуществлявшимся, так сказать, «сверху» и сосредоточенным в дворянских клубах и ресторанах Петербурга и Москвы, шел и другой процесс — собирания, восстановления и разработки забытых старинных русских рецептов, стихийно протекавший в провинции, в помещичьих усадьбах вплоть до 70 х годов XIX в. Источником для этого собирания являлась народная кухня, в развитии которой принимало участие огромное число безымянных и безвестных, но талантливых крепостных поваров.

Еще и сегодня старые, исконно русские первые блюда вроде ухи все ешё определяют своеобразие русского стола. С сожалением приходится признать, что некоторые классические русские рыбные блюда вроде тельного вышли из употребления. Между тем они вкусны, просты по приготовлению. Их вполне можно готовить из морской рыбы, которую, кстати говоря, использовали в русской кухне еще в старину, особенно в Северной России, на русском Поморье. Жители этих бесхлебных в те времена районов издавна привычны были к треске, палтусу, пикше, мойве, наваге. «Безрыбье — хуже бесхлебья», — гласила тогда поговорка поморов.

В русской кухне того времени были известны рыба паровая, вареная, тельная, т. е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковородке в сметане, просольная (соленая), вяленая и сушеная (сущик). В Печорском и Пермском краю рыбу, кроме того, квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели строганину — мороженую сырую рыбу. Нераспространенным был лишь способ копчения рыбы, который получил развитие в основном только за последние 70— 80 лет, т. е. с начала XX в.

К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу стала занимать наряду с французской кухней одно из ведущих мест в Европе.

Современная русская кухня богата рыбными блюдами, причем сегодня неспециалисту уже невозможно разграничить типично русские блюда и заимствованные из ближнего, а в последние годы - и из дальнего зарубежья.

В современной русской кухне широко представлены блюда из рыбы, приготовленные способом засола (икра, семга, балычные изделия, сельди), который в народной кухне считается не только способом консервирования, но и кулинарным приемом, придающим особый вкус блюдам. Знает русская кухня и рыбу вяленую, копченую и сушеную. Широкой популярностью пользуются также и рыбные заливные изделия.

Одно из самых популярных первых блюд русской кухни - уха - прародительница русских супов, гордость русской кухни.

В современной русской кухне, помимо бесконечного разнообразия рыбных супов, можно условно выделить пять разновидностей вторых рыбных блюд:

отварная рыба (в старину ее называли разварной), отвариваемая (или припускаемая) в воде целиком или крупными кусками; Издавна в России любимы такие отварные блюда, как осетровая рыба с хреном, лосось и треска отварные и т.п. Очень вкусны русские припущенные рыбные блюда под соусом паровым, русским, томатным, рассольным.

паровая рыба (по старинному подпарная), отвариваемая на пару, как правило, целиком;

тельная рыба, приготовляемая в филированном виде (бескостном) и защищенная при этом какой нибудь оболочкой — мучной, яичной;

жареная рыба, приготовленная с малым количеством жира на сковороде (приготовляемая, как правило, целиком если рыба небольших размеров, с использованием мучной панировки и сметаны ), во фритюре, на вертеле и углях, в жарочном шкафу.

томленая рыба, приготовляемая путем длительного томления в духовке в сметанной среде.

Особой гордостью русской кулинарии всегда была рыба, запеченная под соусом: сметанным, белым, молочным, томатным, грибным; запеканка из икры; рыба, запеченная в тесте и пр.