Все страны Россия Украина (Еврейская кухня)

Название	Страна	Оригинальный ингредиент	Суть рецепта
Галантин из рыбы	Россия	Пшеничный хлеб, молоко, сливочное масло, куриное яйцо	Рыба без кожи пропускается через мясорубку с добавлением размоченного в молоке хлеба, сливочного масла, взбитых яиц и специй. Кожа рыбы выкладывается на целлофан, на нее укладывается фарш и заворачивается в виде рулета. Рулет отваривается и охлаждается См. сайт держатель
Закуска из рыбы уральская	Россия	Лук, яйца, маонез	Отварная рыба отделяется от костей и пропускается через мясорубку с добавлением жаренного лука, сваренного желтка. В фарш добавляется майонез и формируются котлеты. Котлеты заливаются смесью майонеза и охлажденного рыбного желе. См. сайт держатель
Фишбургер из щуки	Россия	Булка с кунжутом, яйца, маринованные огурцы, сыр, лук, кетчуп, салат.	Из рыбы готовится фарш и жарятся котлеты. Готовые котлеты укладываются вместе с сыром, луком, огурцами и салатами на булочку, накрываются сверху второй частью булочки и подаются к столу.
Рыбный жульен в картофельно-рисовых кокотницах	Россия	Шампиньёны, белый соус, рис, картофель	Для кокотниц готовится фарш из отварного риса, обжаренных лука и картофеля с добавлением яйца и муки. Кокотницы выпекаются в порционных формочках, затем заполняются шампиньёнами, тушеными с луком и нарезанной горбушей, заливаются белым соусом, посыпаются тертым сыром и запекаются. См. сайт держатель
Жульен из горбуши с перепелиным яйцом	Россия	Шампиньёны, сыр, перепелиное яйцо	В кокотницы слоями укладываются ломтики шампиньёнов и кусочки филе горбуши. Ингредиенты заливаются смесью сливок и специй, посыпаются тертым сыром и запекаются. См. сайт держатель
ЖЮЛЬЕН С ЗАПЕЧЕННОЙ РЫБОЙ	Россия	Лимонный сок, чеснок	Предварительно замаринованное в лимонном соке рыбное филе режется на кусочки, помещается в натертые чесноком кокотницы, заливается взбитой сметаной, посыпается сыром и запекается. См. сайт держатель
Тунец с зеленью в тарталетках	Россия	Творожный сыр, кинза, зеленый лук, огурец	Готовится фарш их размятого консервированного тунца, зелени и творожного сыра. Фаршем наполняются тарталетки с предварительно положенными ломтиками огурца. См. сайт держатель
Тарталетки "Жемчужные"	Россия	Сыр сливочный, яичный желток, авокадо, майонез, красная икра	Из слоёного теста вырезаются кружки, им придается форма ракушки. Кружки запекаются, разрезаются не до конца пополам. Внутрь выкладывается паста (авокадо + копченый угорь + сливочный сыр + майонез) и тарталетки декорируются черными маслинами и икрой. См. сайт держатель
Икра из селедки	Россия	Сыр, белый хлеб.	Филе селедки, плавленный сырок, твёрдый сыр, белый хлеб пропускаются через мясорубку, добавляется размягченное сливочное масло и смесь выдерживается в холодильнике 1-2 часа.
Крем-Аспази (Старинный рецепт)	Россия	Сливки разной жирности, кайенский перец, раковые шейки	Рыбный фарш смешивается с холодными сливками, протирается через сито, ставится на лёд и взбивается с добавлением густых сливок. Затем добавляются взбитые сливки. Подготовленная масса выкладывается в смазанную маслом форму для пудингов с отверстием посередине и заваривается на водяной бане. Подаётся с раковыми шейками, зеленым горошком, раковым соусом.
Волован с треской	Россия	Готовые волованы, грибы, крабы, соус «Белое вино»	Кусочки припущенной рыбы соединяются с варёными грибами, кусочками крабов, заправляются соусом «Белое вино». Смесью наполняются слоёные волованы.
Картофель, фаршированный сельдью	Россия	Картофель, сметана.	Картофель, отваренный в мундире до полуготовности, фаршируется селёдочной смесью (пропущенные через мясорубку сельдь, отваренный картофель и лук + перец + сырое яйцо + сметана), укладывается на смазанный жиром противень и запекается.
Чушь из стерляди	Россия	Зеленый лук, брусника, укроп, чеснок.	Нарезанное мелким кубиком филе стерляди смешивается с репчатым и зеленым луком, укропом, чесноком, брусникой, солью и перцем, сдабривается растительным маслом и маринуется 10 минут. При подаче посыпается тёртым хреном и гарнируется долькой лимона.
Кнели из рыбы паровые в соусе белое вино (Старинный рецепт)	Россия	Молоко, грибы.	Готовится кнельная масса (рыбный фарш с размоченным в молоке хлебом + яичные белки + молоко + рубленные шампиньёны + соль), выкладывается в смазанные маслом металлические формрочки и готовятся на водяной бане. Готовые кнели вынимаются из формочек и гаринируются варёными грибами, крабами и разными соусами.
Жюльен из копченой рыбы	Россия	Сметана, яйца, сыр.	Кусочки рыбного филе запекаются с обжаренным на сливочном масле луком в кокотницах в сметанном соусе (сметана, взбитые яйца, петрушка, соль), под слоем тёртого сыра.
Пудинг из cалаки паровой	Россия	Молоко, хлеб пшеничный, яйцо, сметана, сливочное масло	Салака пропускается через мясорубку с добавлением размоченного в молоке хлеба, яичного желтка, сметаны, приправ. Вводится взбитый в пену яичный белок. Готовится на водяной бане. См. сайт держатель
Пудинг из рыбы с ершовыми филеями (Старинный рецепт)	Россия	Белый соус, гляс.	Готовится кнельная масса, выкладывается в форму, разбавляется белым соусом и глясом, заваривается на водяной бане. Подается с пассерованными в масле ершовыми филе под белым соусом.
Огурцы, фаршированные консервированным тунцом	Россия	Паприка, чеснок, майонез.	Огурцы разрезаются вдоль, вынимается сердцевина, в получившуюся полость выкладывается начинка ( рубленное яйцо, размятый тунец, укроп, петрушка, чеснок, майонез, соль, перец), посыпается паприкой.
«Фальшивый заяц» из салаки	Россия	Пшеничный хлеб, яйца, лимоная цедра	Мякоть салаки пропускается через мясорубку с добавлением яичных желтков, лука, цедры лимона и хлеба. Яичный белок вводится в тесто и полученная смесь формируется в виде батона. Батон обваливается в муке и запекается.
Тарталетки с тунцом и горчичной заправкой	Россия	Крутые яйца, солёный огурец, зеленый горошек, горчица, листья салата.	Нарезанные мелким кубиком тунец, крутые яйца, солёный огурец смешиваются, добавляется заправка (майонез, горчица, соль). Этой начинкой заправляются готовые тарталетки, покрытые салатными листьями. См. сайт держатель
Кабачки запеченные с консервированным тунцом, рисом и помидорами.	Россия	Цуккини, помидоры, рис.	Обжаренные в масле кружочки кабачков выкладываются на противень, сверху накладывается начинка (размятая рыба вместе с жидкостью, отварной рис, специи). Начинка накрывается кружками помидор и запекается 15 минут при 220 С. См. сайт держатель
Рыбник с грибами	Россия	Сухие грибы, черствый хлеб, яйца	Грибы отвариваются, обжариваются на маргарине с луком и морковью и в остывшую массу добавляются яйца. Филе рыбы пропускается через мясорубку с размоченным в грибном отваре хлебом. На противень выкладывается рыбная масса, грибная начинка и снова покрывается рыбной массой. См. сайт держатель
Тарталетки с тунцом, огурцами и икрой	Россия	Красная икра, маринованный огурец, творожный сыр.	Кусочки тунца, творожный сыр, маринованные огурцы, чеснок, перец смешиваются, этой массой наполняются готовые тарталетки. Сверху выкладывается красная икра, веточка укропа. См. сайт держатель
Трубочки с тунцом и рисом	Россия	Рис, жареный лук.	Готовые вафельные трубочки начиняются смесью размятого тунца, варёного риса, жареного лука, яйца и специй, обмакиваются в смесь яйца и молока, обваливаются в панировочных сухарях и обжариваются на растительном масле. См. сайт держатель
Горячие бутерброды с консервированной сардиной	Россия	Яйцо, лук, майонез, сыр.	На ломтики хлеба выкладывается смесь рубленных яиц, размятых вилкой сардин, мелко нарезанного лука, майонеза и зелени. Масса посыпается тёртым сыром, бутерброды запекаются при 200 С до получения корочки расплавленного сыра. При подаче украшаются зеленым луком и клюквой (по желанию). См. сайт держатель
Помидоры, фаршированные тресковой печенью	Россия	Яйца, майонез.	У помидор вырезается мякоть, полученная полость заполняется смесью тресковой печени, рубленных яиц, майонеза, зелени.
Помидоры, фаршированные сайрой в масле	Россия	Яйца, оливковое масло, уксус.	Надрезанные помидоры с удаленными семенами и соком выдерживаются 3 часа в смеси уксуса и оливкового масла, соли, перца, фаршируются смесью размолотой сайры, желтков варёных яиц, зелени петрушки. При подаче сбрызгиваются маринадом.
Жульен из консервированной горбуши	Россия	Морковь, сливочное масло.	В формочки, смазанные сливочным маслом, выкладывается смесь лука, моркови, кусочков горбуши, рубленной петрушки, сметаны. Сверху ингредиенты посыпаются тёртым сыром и запекаются 10 минут при 180 С. См. сайт держатель
Яйца, фаршированные шпротами	Россия	Майонез, лимонный сок.	Сваренные половинки яиц с вынутыми желтками фаршируются смесью протёртых через сито желтков и шпрот, заправленных майонезом, солью, лимонным соком. Яйца украшаются майонезом и зеленью.
Блины с консервированной горбушей	Россия	Сыр, майонез.	На блин, приготовленный любым способом, выкладывается начинка (размятая рыба без кожи и костей, тёртый сыр, зеленый лук, часть жидкости из банки, майонез). Блин сворачивается конвертом и обжаривается на растительном масле до румяной корочки. См. сайт держатель
Блинчики с горбушей	Россия	Яйца, минеральная вода, масло сливочное, сливочный сыр.	Готовится жидкое тесто на минеральной воде, молоке, кефире с добавлением растительного масла, из него выпекаются блинчики, в середину выкладывается начинка (размятая вилкой горбуша из банки, варёное яйцо, сливочный сыр), блинчики сворачиваются конвертом и обжариваются на сковороде. См. сайт держатель
Яйца, фаршированные горбушей	Россия	Сыр, майонез, зеленый лук.	Размятая вилкой консервированная горбуша смешивается с зеленым луком, тёртым сыром, варёными желтками, майонезом. Этой массой фаршируются белки варёных яиц. См. сайт держатель
Ромовый пудинг со щукой по-еврейски	Украина (Еврейская кухня)	Белый хлеб, ром, мускатный орех, миндаль, яйца	Рыба отваривается, смешивается с размоченным белым хлебом и растирается с маслом, яйцами, с орехами. Полученная масса выкладывается в кастрюлю, смазанную маслом и обсыпанную сухарями с добавлением рома и запекается. См. сайт держатель