| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Лавровый лист, эстрагон, щепа ольхи, бука. |
| Суть рецепта |
|---|
| Рыба потрошится, солится, посыпается перцем, лавровым листом, сухим эстрагоном. Через 2-3 дня рыба вытирается от рассола, обвязывается бумагой и коптится 4-5 дней. |
Ингредиенты
Рыба Перец Соль Лавровый лист Эстрагон Щепа ольх Щепа бука
Приготовление
**Подготовка рыбы к копчению.** С рыбы снимают кожу, потрошат и отрезают голову.
**Соление. ** Угря тщательно солят в течение 2-х дней. На 1 кг рыбы используют 100 гр. соли. В посолочную смесь, кроме соли, добавляют перец, измельченный лавровый лист и сухой эстрагон.
** Промывание.** Тушку промывают под сильной струей воды. За это время слизь успеет раствориться в рассоле и хорошо смоется водой.
** Просушка.** Угря тщательно вытирают и обвязывают бумагой.
**Топливо для коптильни.** Коптить рыбу лучше всего, используя ольховую или буковую щепу 15-20% влажности.
// При влажности дыма более 50 процентов получают копченый продукт непривлекательного цвета с горьковатым и смолистым привкусом. При влажности дыма 75-80 процентов извлечение влаги из рыбы практически не происходит, и вместо копченой получается вареная рыба неприятного темного цвета. При неполном сгорании топлива при недостатке кислорода образуются продукты сгорания, которые и придают рыбе запах, вкус и цвет. //
** Копчение. **Коптят угря в течение 4-5 дней в коптильной камере с холодным дымом.
Примечание
**Хранение.** Рыба холодного копчения хранится при температуре 0, -5 °С не более 2-х месяцев.
