Очистить, вымыть и осушить, как сказано в прим., сложить в рыбный котел, залить, чтобы едва покрыло, сваренным уже и остывшим отваром из белых кореньев, луковицы, пучка зелени, 1/2 ложки масла, лука-шалот, гвоздики, лавр. листа, перца и соли. По желанию, влить 1/2 — 2 стак. белого вина.
Варить сперва на большом огне, а потом на медленном около 1-1/2 часа. Когда первый бульон уварится, долить холодной воды и опять варить, пока бульон не примет желтоватый цвет.
Тогда переложить линя на блюдо, облить процеженным рыбным отваром. Отдельно подается к нему разварной картофель и хрен.
Или облить линя следующим соусом:
Изрубить горсть зелени петрушки и укропа, 5-6 белых грибов и 2 шт. лука-шалот, влить стакан белого вина.
Вскипятить, прибавить соли, 4 з. перца, ложку муки, ложку прованского масла.
Вскипятить, разведя 2 стак. бульона,
Процедить, протереть сквозь сито.
Перед отпуском положить 1/8 фунта холодного сливочного масла, мелко накрошенного, размешать, облить сложенного на блюдо линя.
