| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Квашеная капуста, солёные огурцы, оливки, солёные грибы, душистый перец, сахар. |
| Суть рецепта |
|---|
| Порционные куски рыбы припускаются в пряном отваре (шкурки солёных огурцов + рыбный бульон + лавровый лист + душистый перец). Пассерованный лук, квашеная капуста, солёные огурцы, солёные грибы, томатная паста тушатся в рыбном бульоне с добавлением сахара. Морковь обжаривается до полуготовности. Все компоненты собираются вместе в сковороде, добавляется укроп, рыбный бульон и блюдо прогревается на малом огне. |
Предисловие: Рыбная селянка (солянка), приготовленная на сковороде, — одна из самых популярных московских трактирных закусок. Для этой селянки можно взять любую малокостистую рыбу — сомовину, осетрину, судака, но лучше готовить сразу из нескольких сортов рыбы, причём можно использовать и свежую, и солёную. Солёную рыбу в этом случае надо вымочить и отварить в пресной воде — припускать в бульоне её уже нет необходимости. (В.Пискунов)
Ингредиенты
600 г рыбного филе (осетровые, сом, судак, солёная треска, лосось) 100 г моркови 200 г квашеной капусты Солёные огурцы – 5 шт. Горсть оливок (лучше сорта Каламата) 1/2 луковицы 1 ст. л. томатной пасты 2,5 л несолёного рыбного бульона 150 г солёных грибов (опят, рыжиков, груздей, белых, маслят) Свежий укроп Ямайский перец (он же душистый горошек) Лавровый лист Свежемолотый чёрный перец 1 ст. л. сахара Соль – по вкусу
Приготовление
С огурцов срезаем кожицу и, если огурцы крупные, удаляем и семена.
Нарезаем очищенные огурцы мелким кубиком.
Кожицу складываем в глубокую сковороду и заливаем двумя половниками рыбного бульона.
Добавляем лавровый лист, несколько горошин ямайского перца.
Варим на среднем огне до уменьшения объёма в два раза.
Процеживаем уваренный бульон через металлическое сито.
Уваренный и процеженный бульон вновь выливаем в глубокую сковороду.
Добавляем соль и свежемолотый чёрный перец.
Доводим бульон до слабого кипения.
Рыбу нарезаем на небольшие куски и слегка припускаем в полученном бульоне.
Снимаем сковороду с огня и ставим в сторонку, чтобы куски рыбы медленно дошли до готовности, насытившись ароматами приправ.
В другой чугунной сковороде пассеруем нарезанный тонкими полукольцами лук. Добавляем томатную пасту и продолжаем пассеровать.
Кладём в сковороду с луком промытую под проточной водой квашеную капусту, нарезанные огурцы, солёные грибы, оливки.
Заливаем рыбным бульоном, добавляем ложку сахара, перемешиваем и тушим без крышки на слабом огне. Пару раз придётся подлить рыбный бульон, чтобы капуста не поджаривалась.
Морковь нарезаем кубиками и обжариваем до полуготовности на отдельной сковороде.
Добавляем обжаренную морковь, мелко нарезанный укроп, куски припущенной рыбы.
Подливаем, если необходимо, бульон и прогреваем всё вместе.
Примечание
Снимаем с огня, накрываем крышкой и даём селянке постоять в собранном состоянии минут 10, после чего её можно подавать к столу.
