| Оригинальные ингредиенты |
|---|
| Нет |
| Суть рецепта |
|---|
| Пластованная рыба без головы засаливается сухим способом на 15 суток, затем промывается в подсоленной воде и высушивается на стеллажах 40-60 суток. |
Предисловие: Клипфиском называется солено-сушеный продукт, получаемый из трески массой не менее 2 кг, спецразделки. Аналогичную продукцию можно получать из всех видов тресковых рыб.
Ингредиенты
Треска Соль - 50 % массы рыбы
Приготовление
Технологический процесс приготовления клипфиска состоит из разделывания рыбы на пласт без головы: резание производят с брюшка, спинную мышцу разрезают вдоль позвоночника, кожу на спине не затрагивают, вырезают позвоночник.
Разделанную рыбу засаливают сухим способом на стеллажах. Расход соли до 50 % массы рыбы.
Продолжительность просаливания до 15 сут.
После просаливания рыбу освобождают от соли, промывают в морской воде или в 3 %-ном растворе соли и складывают для стекания и дополнительного отпрессовывания воды, после чего направляют для сушки.
Сушка в естественных условиях очень трудоемка: рыбу поштучно раскладывают на стеллажи, периодически переворачивают, складывают в штабеля, снова раскладывают и т. д. Продолжительность сушки в естественных условиях составляет 40-60 суток.
Примечание
Готовый продукт характеризуется соленостью не выше II % и влажностью не выше 35 %. Высушенные экземпляры рыб складывают в кипы массой до 30 кг, прессуют, обшивают в плотную ткань, обвязывают шпагатом. При хранении следует избегать переувлажненных помещений.
